Rohstoffe
Nudeln können aus Hartweizen hergestellt werden, da dieser eine besondere Eigenschaft besitzt: Er enthält relativ viel Gluten, ein Klebereiweiß, das den Teig elastisch und formbar macht. Je mehr Gluten enthalten ist, desto elastischer und fester wird der Teig. Das ist wichtig für die Herstellung von verschiedenen Nudelformen, die ihre Gestalt auch beim Kochen behalten sollen. Außerdem sorgt Gluten dafür, dass die Nudeln eine schöne Porung haben und nicht zusammenkleben.
Hartweizen spielt eine Rolle in Gebieten, die sich für den Anbau von Sommergetreide eigenen. Das sind vor allem Regionen mit mildem Klima, trockenen Erntebedingungen und sich schnell erwärmenden Böden. Die wichtigsten Anbaugebiete von Hart-weizen sind daher der Mittelmeerraum und Vorderasien. In Europa sind Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland die größten Produzenten von Hart-weizen. Den Rohstoff für die Nudeln der Spielberger Mühle beziehen wir aus Italien.
Dinkel ist eine alte Kulturform des Weizens und war bis vor 100 Jahren in Europa noch weit verbreitet. Doch dann wurde er durch den ertragreicheren Weizen verdrängt und erst im Zuge der Naturkostbewegung wiederentdeckt. Dabei ist Dinkel ist robuster und anspruchsloser als Hartweizen und kommt besser mit schlechten Boden- und Klimabedingungen zurecht. Denn Dinkel enthält im Gegensatz zum Weizen einen festen Spelz, durch den er vor Umweltbelastungen weitgehend geschützt ist.
Durch seinen hohen Klebergehalt ist Dinkel für die Herstellung von Nudeln sehr gut geeignet. Im Gegensatz zum Weizen enthält er aber eine andere Zusammensetzung des Glutens, wodurch Dinkelnudeln für manche Menschen besser verträglich sind als Weizennudeln. Außerdem hat Dinkel einen nussigen und aromatischen Geschmack, der den Nudeln eine besondere Note verleiht.
Die Dinkelnudeln der Spielberger Mühle werden vorwiegend aus den traditionellen Dinkelsorten Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz hergestellt. Für die dunklen Dinkel-Vollkorn-Nudeln wird Dinkel-Vollkornmehl verwendet und für die hellen Dinkel-Nudeln das Dinkelmehl Type 812. Den Dinkel für unsere Dinkel-Nudeln beziehen wir von zwei Demeter-Erzeuger:innengemeinschaften aus der Region rund um die Mühle. Mit diesen Landwirt:innen arbeiten wir zum Teil schon seit 50 Jahren eng zusammen.
Herstellung
Die Spielberger Mühle Nudeln werden in einem traditionellen Herstellungsverfahren aus hochwertigem Getreide gefertigt. Dabei wird das Getreide schonend vermahlen und zu Teig ver-arbeitet. Je nach Ausformung werden sie doppelt gewalzt und geschnitten oder durch spezielle Matrizen gepresst. Durch die handwerkliche Herstellung und durch ein ausgereiftes Trocknungsverfahren werden Nudeln hergestellt, die sich durch ihre hervorragenden Kocheigenschaften auszeichnen.
1. Mahlen des Korns
Das Getreide wird in der Spielberger Mühle in bis zu 16 Mahlpassagen äußerst schonend zu Grieß und Mehl vermahlen. Dabei wird darauf geachtet, dass die Temperatur nicht zu hoch wird, um die Nährstoffe und das Aroma zu erhalten. Für die Vollkornnudeln werden alle Partien des Korns, die beim Mahlvorgang entstehen, gemischt. Bei den hellen Nudeln wird der helle, besonders fein gemahlene Anteil verwendet.
2. Teigzubereitung
Zur Teigbereitung werden Grieß bzw. Mehl und reines Trinkwasser kontinuierlich vermischt und geknetet, bis der Teig die richtige Konsistenz erreicht hat. Dadurch erhalten die Nudeln ein gleichmäßiges Aussehen und die Kochfestigkeit des Endproduktes wird erhöht.
3. Formen
Ist die erforderliche Teigkonsistenz erreicht, wird der Nudelteig in die gewünschte Form gebracht. Dazu wird er entweder gewalzt und in Bänder geschnitten oder durch verschiedene Formen, sogenannte Matrizen, gepresst.
4. Eier-Teigwaren
Für unsere Schwäbischen Sonntagsspätzle werden Demeter-Eier von langjährigen Partnerbetrieben in einem speziellen Aufschlagbetrieb frisch aufgeschlagen und pasteurisiert. Um die Qualität der Spätzle zu garantieren, werden die Eier vor dem Aufschlagen auf Frische und Dotterfarbe kontrolliert.
5. Trocknen des Teiges
Das Trocknen ist der schwierigste und aufwändigste Teil, denn die Oberfläche der Nudeln darf nicht vor dem Kern erhärten: Risse und Brüche wären die Folge. Deshalb muss eine stufenweise Trocknung erfolgen, bei der die Feuchtigkeit nicht zu schnell entzogen werden darf. Die frisch geformten Nudeln werden zunächst vorgetrocknet. Die Temperatur für die Endtrocknung ist abhängig von der Nudelausformung und liegt zwischen 70°C und 100°C. Ebenso hängt die Trocknungszeit von der Ausformung ab und kann je nach Nudelsorte mehrere Stunden oder Tage betragen. Dabei werden eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit eingehalten, um die Qualität und Haltbarkeit der Nudeln zu gewährleisten. Am Ende der Trocknung enthält die Nudeln noch maximal 13 Prozent Wasser und entspricht somit dem gesetzlich vorgeschriebenen Wassergehalt.
Teigwaren findest du im Sortiment der Spielberger Mühle aus Harzweizen, Dinkel und Hafer.
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